La gestion des stocks

La gestion des stocks, ça peut sembler administratif - mais en accueil individuel, c’est très concret : as-tu assez de lait en poudre pour demain matin ? Ce pot de compote ouvert depuis 4 jours est-il encore bon ? Ce produit désinfectant utilisé hier était-il encore valide ? Gérer ses stocks, c’est être organisé pour assurer la sécurité et la continuité de l’accueil en toutes circonstances.

Pourquoi gérer ses stocks ?

L’objectif est double. D’un côté, éviter le surstockage : des produits qui périment au fond du placard, du gaspillage, des dépenses inutiles. De l’autre, éviter la rupture de stock : manquer d’un aliment essentiel, d’une couche, d’un produit de soin au mauvais moment.

Entre les deux, il y a l’équilibre : avoir ce qu’il faut, quand il le faut, sans excès.

Les deux dates à absolument connaître

💡 Mnémo : DLC = Danger Limite Consommation (ne jamais dépasser) / DDM = Date de qualité Diminuée Mais acceptable (à apprécier au cas par cas).

DLC - Date Limite de Consommation

C’est la mention “à consommer jusqu’au…” sur les produits frais (viande, poisson, produits laitiers frais, plats cuisinés, charcuteries…). Dépasser la DLC comporte un risque sanitaire réel. Un produit dont la DLC est dépassée ne doit jamais être donné à un enfant - sans exception.

DDM - Date de Durabilité Minimale

Anciennement appelée DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale), c’est la mention “à consommer de préférence avant le…” sur les produits secs (pâtes, riz, conserves, biscuits, épices…). Au-delà de cette date, la qualité (goût, texture, valeur nutritive) peut diminuer, mais le produit n’est pas forcément dangereux si son aspect et son odeur sont normaux.

Critère	DLC	DDM (ex-DLUO)
Mention sur l’étiquette	”À consommer jusqu’au…"	"À consommer de préférence avant le…”
Produits concernés	Frais, réfrigérés	Secs, longue conservation
Si dépassée	Risque sanitaire - à jeter	Qualité réduite - à apprécier
Règle en accueil	Jamais dépassée	Vigilance selon l’état du produit

La méthode FIFO : premier entré, premier sorti

FIFO = First In, First Out. C’est la règle d’or de la rotation des stocks.

Comment ça fonctionne : quand tu ranges de nouveaux produits dans ton placard ou ton réfrigérateur, tu places les nouveaux arrivages derrière les produits déjà là. Ainsi, tu utilises toujours en premier ce qui est arrivé le plus tôt - et donc ce dont la date limite est la plus proche.

Exemple concret : tu achètes 4 briques de compote. Tu as déjà 2 briques dans le placard. Tu places les 4 nouvelles derrière les 2 anciennes. La semaine suivante, tu prends d’abord les 2 briques déjà présentes.

Ce réflexe simple évite des dizaines de produits périmés par an - et des risques inutiles pour les enfants.

Le stockage des denrées alimentaires

Zone de stockage	Température	Produits concernés
Armoire sèche	Température ambiante	Conserves, féculents, biscuits, épices
Réfrigérateur	0-4°C	Produits frais, restes, biberon ouvert, fruits et légumes
Congélateur	-18°C minimum	Viandes, poissons, légumes surgelés, repas en avance

⚠️ Attention : ne jamais recongeler un produit déjà décongelé - c’est une règle absolue. La décongélation doit se faire au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

La traçabilité : un registre d’entrées/sorties

En structure collective (crèche familiale), tenir un registre de traçabilité est une bonne pratique professionnelle. Ce registre note :

• Les entrées (date de réception, nature du produit, quantité, DLC/DDM)
• Les sorties (date d’utilisation, produit utilisé)

En accueil individuel à domicile, un simple tableau ou une liste dans un carnet suffit. L’essentiel est de savoir ce qu’on a en stock et depuis quand.

Le stock tampon : anticiper pour ne jamais manquer

Le stock tampon (ou stock de sécurité) est une quantité minimale que tu maintiens en permanence, pour faire face à un retard de livraison, une commande oubliée ou un imprévu.

Exemple : si tu utilises en moyenne 1 boîte de lait en poudre par semaine, ton stock tampon pourrait être 2 boîtes. Quand tu atteins ce seuil, c’est le signal pour commander.

Les produits d’entretien : règles spécifiques

Les produits d’entretien obéissent à des règles de stockage particulières :

• Séparation des aliments : jamais dans le même placard que les denrées alimentaires
• Inaccessibilité aux enfants : placard fermé à clé ou en très haute hauteur
• FDS disponible : la Fiche de Données de Sécurité de chaque produit doit être accessible - c’est un document obligatoire qui liste les composants, les risques et les premiers secours en cas d’accident
• Emballages d’origine : ne jamais transvaser un produit dans un autre contenant (risque de confusion, perte des informations de sécurité)

Ton rôle en tant qu’AEPE

Vérifier les dates avant chaque utilisation (aliment, produit d’entretien, matériel de soin). Ce réflexe prend 2 secondes et évite des accidents.

Ranger selon FIFO : nouveaux arrivages derrière les anciens, systématiquement.

Signaler les besoins à l’employeur ou aux parents quand un stock approche du minimum.

Tenir un registre simple pour assurer la traçabilité - surtout en crèche familiale où plusieurs assistantes peuvent intervenir.

Ce qu’il ne faut PAS confondre à l’examen

❌ Erreur fréquente	✅ Ce qui est juste
”DLC et DDM, c’est pareil”	DLC = risque sanitaire si dépassée / DDM = qualité non garantie mais pas forcément dangereux
”FIFO = on utilise les nouveaux produits en premier”	FIFO = on utilise les plus anciens en premier
”La DDM s’appelait DLC avant”	La DDM s’appelait DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale)
“Les produits d’entretien peuvent être rangés avec les aliments sur une autre étagère”	Les produits d’entretien doivent être stockés dans un local séparé des aliments
”La rupture de stock est le seul risque à éviter”	Le surstockage est aussi un problème : gaspillage, péremptions, coûts inutiles

Sources officielles

• Anses - Sécurité des aliments et dates de consommation : anses.fr
• Règlement CE n°178/2002 - Législation alimentaire générale, traçabilité : legifrance.gouv.fr
• DGCCRF - Étiquetage et dates de consommation des denrées alimentaires : economie.gouv.fr
• Normes HACCP - Analyse des dangers et points critiques (applicable en restauration collective et structure d’accueil)